AGAR AGAR
SOSA ingredients
| XP Agar Agar je vysoko kvalitný želírujúci prášok rastlinného pôvodu, vyrobený z červených morských rias (najčastejšie druhy Gelidium a Gracilaria). Ide o produkt s dlhou históriou v ázijskej kuchyni, ktorý sa v posledných desaťročiach úspešne udomácnil aj v európskej gastronómii a najmä v oblasti moderných kuchárskych techník, ako je molekulárna gastronómia. Jeho hlavnou výhodou je schopnosť tvoriť pevné, číre a stabilné gély bez potreby použitia živočíšnych zložiek, čo z neho robí ideálnu alternatívu k tradičnej želatíne – najmä v prípade vegetariánskych alebo vegánskych receptúr. Agar agar je schopný vytvárať gély už pri koncentrácii 0,2 – 1 % v závislosti od požadovanej textúry. Jeho výnimočná vlastnosť spočíva v tom, že gélovatenie nastáva pri teplote okolo 35–40 °C, no výsledný gél zostáva pevný až do 85 °C, čo zaručuje jeho stabilitu aj pri podávaní teplých pokrmov. Po stuhnutí nie je potrebné skladovanie v chladničke, čo uľahčuje manipuláciu v profesionálnych kuchyniach. Textúra výsledného gélu je pružná, pevná a odolná voči vlhkosti, takže sa výborne hodí na prípravu ovocných a zeleninových želé, aspikov, želé kociek, dezertov do pohárov, vegánskej panna cotty, gélových vložiek do moderných tort a ďalších inovatívnych pokrmov. V molekulárnej gastronómii sa agar často využíva na tvorbu gélových špagiet, plátkov alebo dekoratívnych perál v kombinácii s chladeným olejom. Prášok sa veľmi jednoducho používa – stačí ho rozmiešať v studenej tekutine, priviesť do varu (ideálne 90–100 °C), následne naliať do formy a nechať stuhnúť. Výsledkom je lesklý, pevný gél bez vedľajšej chuti alebo zápachu. Agar agar je kompatibilný s ovocím, zeleninou, vývarmi, bylinkovými nálevmi či kokosovým a mandľovým mliekom. V niektorých kyslých alebo veľmi slaných roztokoch môže byť potrebné zvýšiť dávkovanie. |
Recepty:
Recept 1: Citrónové želé
Ingrediencie: 500 ml vody, 50 ml citrónovej šťavy, 100 g cukru, 4 g agar
Postup: Zmiešaj všetky ingrediencie, priveď do varu, nalej do formičiek a nechaj stuhnúť.
Recept 2: Vegánsky puding
Ingrediencie: 400 ml mandľového mlieka, 3 g agar, 40 g cukru, vanilka
Postup: Zmiešaj, privedie k varu, nalej do pohárov, nechaj vychladnúť.
Recept 3: Ovocné kocky
Ingrediencie: 300 ml džúsu, 2 g agar
Postup: Zahrej s agarom, nalej na plochý plech, nechaj stuhnúť, nakrájaj.