GELLAN

XP Gellan Gum Low Acyl je špeciálny typ gellanovej gumy určený na vytváranie tuhých, ale krehkých a veľmi čírych gélov s vysokou definíciou tvaru. Ide o čistý, biologicky produkovaný polysacharid získavaný fermentáciou sacharidov baktériami Sphingomonas elodea. V profesionálnej gastronómii sa využíva tam, kde je požiadavka na presnosť, stabilitu a vizuálnu čistotu výsledného produktu.

Gellan s nízkym obsahom acylových skupín vytvára gély, ktoré sú veľmi pevné, hladké a ľahko rezateľné. Vhodné sú na výrobu tvarovaných komponentov v moderných dezertoch, dekorácií alebo gélových štruktúr v jedlách fine dining štýlu. Zvláštnosťou je možnosť vrstvenia gélov rôznych chutí a farieb, bez ich vzájomného premiešania.

Nespornou výhodou tohto typu gellanu je jeho vysoká termická stabilita – gél sa nerozpadne ani pri vyšších teplotách a zvláda viacnásobné ohriatie a ochladenie. Géluje rýchlo po ochladení a je kompatibilný s rôznymi typmi tekutín vrátane vývarov, pyré, čajov, džúsov a aromatizovaných nálevov. V molekulárnej gastronómii sa používa napríklad na tvorbu čírych gélových rezov, tekutých kapsúl alebo štruktúr v kombinácii s iónovou výmenou (napr. v sferifikácii).

Použitie: prášok je potrebné rozmiešať v tekutine, následne zahriať na cca 90–95 °C a naliať do formy. Gél sa formuje pri teplote pod 50 °C. Výsledný produkt je pružný, ale pevný a bez chuti – vhodný na sladké aj slané aplikácie.