XANTHAN GUM

XP Xanthan Gum je vysoko účinné a stabilné zahusťovadlo a stabilizátor na báze prírodného polysacharidu, ktorý vzniká fermentáciou sacharidov baktériami druhu Xanthomonas campestris. Je široko využívaný v potravinárskom, farmaceutickom a kozmetickom priemysle, no svoje pevné miesto má aj v profesionálnej gastronómii. V kuchyni slúži ako emulgátor, zahusťovadlo a stabilizátor, najmä pri výrobe dresingov, omáčok, nápojov, smoothie, polievok či bezlepkového pečiva.

Xantánová guma má schopnosť zadržiavať vodu, vďaka čomu zabraňuje oddeleniu zložiek (napr. oleja a vody), čo je ideálne pre emulzie a tekuté produkty. Už pri malých koncentráciách (0,2 – 0,5 %) vytvára homogénne, viskózne štruktúry bez nutnosti varu. Je tepelne stabilná, odolná voči kyslosti, mrazeniu a rozmrazovaniu. To ju robí neoceniteľnou v receptoch, ktoré vyžadujú dlhodobú stabilitu alebo sa pripravujú za studena.

Jednou z najväčších výhod xantánu je jeho schopnosť vytvárať gélovitú konzistenciu bez zmeny chuti a vône pokrmu. V bezlepkovom pečení pôsobí ako náhrada za lepok, čím dodáva cestu pružnosť, spojitosť a objem. V nápojoch a smoothie zabraňuje usadzovaniu pevných častíc a predlžuje trvanlivosť konečného produktu. V molekulárnej gastronómii sa xantán používa na výrobu kvapalných gélov, filmov a ako základ pre stabilné emulzie.

Pri použití sa odporúča rozmiešať xantán v malom množstve tekutiny alebo sypať za stáleho miešania mixérom, aby sa zabránilo vzniku hrudiek. Vďaka jeho neutrálnym senzorickým vlastnostiam je univerzálnym pomocníkom vo všetkých druhoch kuchýň.